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Weinbergschnecken auf Burgunder Art (für 4 Personen)

48 frische küchenfertige Weinbergschnecken
Gemüsesud (trockener Weißwein, 1 Zwiebel, Karotten, Schalotten, Suppengrün, Petersilie,
Lorbeerblatt, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer)

Für die Füllung:
125g Butter
4 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Schalotten
Petersilie, Kerbel, Salz und Pfeffer

Die Weinbergschnecken eine Stunde lang im Wasser einsalzen. Sorgfältig mit Warmwasser ausspülen und ins kochende Wasser geben. 30 Minuten kochen lassen, abtropfen, aus den Gehäusen herausnehmen und das Endstück der Schnecken entfernen. Danach 3 Stunden lang im Sud köcheln und dann auskühlen lassen. Die Gehäuse sorgfältig reinigen. Eine Füllung mit Butter, Knoblauch Schalotten, Petersilie und Kerbel zubereiten. Die Butter darf nicht überhitzt werden. In jedes Gehäuse kommt eine Schnecke und die Füllung. Die Schnecken kurz in den warmen Ofen geben. Heiß servieren.



Schneckensuppe mit Pilzen (für 16 Personen)

500g Räucherspeckwürfel
500g Pilze (Champignons, Steinpilze, etc.)
160g Schnecken aus der Dose
2 Bund Suppengrün
4 Zwiebeln
8 Zehen Knoblauch
6 Rindssuppenwürfel
7dl trockener Weißwein
4TL Pilzpulver (von getrockneten Totentrompeten)
3 Lorbeerblätter
Muskatnuss, Estragon, Pfeffer, abgeschabte Zitronenschale,
Zucker, Essig, Butter, Mehl, Petersilie, Weißbrot

Die Speckwürfel anbraten, die grob gehackten Zwiebeln und kurz darauf das geschnittene Suppengrün und den Knoblauch mitrösten lassen. Mit Weißwein ablöschen und weich dünsten. Alles fein pürieren und in einem großen Topf mit viel Wasser aufgießen. Die Suppenwürfel, das Pilzpulver und die Gewürze nach Geschmack dazugeben und ca. 40 Minuten kochen lassen. Dann die Schnecken zugeben und nach 10 Minuten die frischen, gehackten Pilze zugeben. Mit Zucker, Essig und Gewürzen abschmecken. Aus Butter und Mehl eine Schwitze bereiten und dazurühren. Nochmals ca. 5 Minuten leise kochen lassen. Vor dem Servieren über die einzelnen Portionen fein gehackte Petersilie streuen und mit gerösteten Weißbrotstreifen servieren.




Schneckensalat (für 6 Personen)

48 Schnecken aus der Dose
2 Zwiebeln
6EL Öl
3EL Essig
1EL Pfefferminze, frisch
6 gekochte Eier
3 Knoblauchzehen
Petersilie, scharfer Paprika, Salz, Pfeffer

Schnecken fein schneiden und mit allen anderen Zutaten, ebenfalls fein geschnitten, gut untereinandermischen und servieren.



Weinbergschnecken in Weißwein und Paprikarisotto (für 4-6 Personen)

10-15 kinderfaustgroße Weinbergschnecken
6 Zehen Knoblauch
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
4 kleine Sträuße frischer junger Löwenzahn
250g Reis
1l Weißwein
1 Schalotte
50g Kräuterbutter
1EL Olivenöl
1EL roter Balsamiko
1 Zitrone
Salz, gestampfter grüner Pfeffer

Die Schnecken in kochendem Wasser 10 min. ziehen lassen. Danach die Schnecken mit einer Kuchengabel aus dem Gehäuse entfernen. Anschließend den Darm mittels einer Schere entfernen. Daneben 1 Liter Weißwein mit Salz und dem geschnittenen Knoblauch und der Schalotte ca. 15. min kochen. Dann eine Auflaufform mit Kräuterbutter einfetten, die enthausten Schnecken hineinlegen und bei ca. 200° C im Backofen 40-50 min. schmoren lassen, dabei immer wieder mit den Weißweinsud begießen und einkochen lassen. Die Paprikaschoten in feine Streifen schneiden und blanchieren. Den Reis, je nach Art, in reichlich Wasser kochen und abgießen. Den Reis und die Paprikastreifen auf die vorgewärmten Teller portionsweise verteilen. Die gegarten Schnecken ebenfalls drauftun, mit der Restsoße aus der Auflaufform begießen und mit Zitronensaft beträufeln. Noch den jungen Löwenzahn waschen und - wie jeden Salat - mit Olivenöl und Balsamiko betröpfeln, 10 min. ziehen lassen und dann als Beilage garnieren.



Weinbergschnecken-Champignoncarpaccio mit Pesto überbacken (für 4 Personen)

24 Weinbergschnecken aus der Dose
8 große Champignons
1 große Schalotte
1 EL Butter
2 EL Noilly Prat
4 EL trockenen Riesling
2 EL Paniermehl
8 EL Pesto mit Basilikum oder Fertigprodukt aus dem Handel
Zitronesaft
Meersalz oder Salz aus der Mühle
Frisch gemahlener, schwarzer oder weißer Pfeffer

Das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Die Dose Weinbergschnecken öffnen, durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen, gut abtropfen lassen und den Saft beiseite stellen. Die Schalotten halbieren und in sehr feine Streifchen schneiden. Die Schnecken halbieren, in einer Pfanne die Butter heiß werden lassen und zusammen mit den Schalottenstreifen anschwitzen. Den Pfanneninhalt mit dem Wermuth ablöschen und die Flüssigkeit auf ca. 1 TL einreduzieren lassen. Den Wein mit 4 EL Saft aus der Dose in die Pfanne zugießen, um ein Drittel einkochen lassen und beiseite stellen. Die Pilze mit einer Bürste oder mit einem Tuch reinigen und den Stielansatz mit einem Messer abschneiden. Die Pilze in Scheibchen schneiden, mit wenig Zitronensaft säuern, sofort auf die Teller verteilen und mit Salz, Pfeffer würzen. Das Backrohr auf die höchste Grillstufe einstellen. Die Schnecken auf die einzelnen Teller verteilen und mit dem Pesto nappieren. Die einzelnen Teller mit Semmelmehl bestreuen und das Gericht für ca. 8-10 Minuten auf der mittleren Schiene überbacken lassen.




Apfel - Rosinenschnecken

400g Mehl
1 Beutel Hefe (Trockenhefe)
60g Zucker, 1 Prise Salz
100g Butter, 200ml Milch
1 Ei
500g Äpfel, säuerliche
75ml Apfelsaft
1 Beutel Rosinen in Rum
200g Marzipan - Rohmasse
100g Aprikosenkonfitüre
1 Beutel Pistazien, gehackt

Das Mehl, Hefe, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mischen. Die weiche Butter in Flöckchen darüber geben. Die lauwarme Milch und Ei zufügen und die Zutaten mit den Knethaken des Handrührgerätes ca. 3 Minuten verkneten. Den Teig abgedeckt ca. 30 -40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Inzwischen die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel mit dem Apfelsaft ca. 5 Minuten dünsten. Abkühlen lassen. Die Rum-Rosinen zufügen. Den Hefeteig nochmals kräftig kneten. Danach auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 40 x 25 cm ausrollen. Die Marzipan Rohmasse darüber raffeln. Die Apfel-Rosinen darüber verteilen. Den Teig der Länge nach aufrollen und mit einem scharfen Messer in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnecken vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 10 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen (190°C E-Herd / 170°C Umluft) ca. 25 Minuten goldgelb backen. Anschließend sofort mit erwärmter und verrührter Konfitüre bestreichen und mit Pistazien bestreuen.

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