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Escargots à la bourguignonne (pour 4 personnes)

48 escargots de Bourgogne frais
Fond de légumes (vin blanc sec, 1 oignon, carottes, échalotes, verdure, persil,
feuille de laurier, thym, ail, sel et poivre)

Pour farcir:
125g beurre
4 gousses d'ail
2 échalotes
persil, cerfeuil, sel et poivre

Mettez-les à tremper une bonne heure dans une eau très salée. Lavez les à grande eau puis plongez les dans une marmite d'eau bouillante. Maintenez l'eau à ébullition jusqu'à ce que vous puissiez extraire vos escargots de leur coquille avec une fourchette. Sortez les escargots et éliminez le petit tortillon qui termine l'animal. Nettoyez bien les coquilles, rincez les abondamment, faites les bien sécher. Faites cuire les escargots dans un court bouillon très aromatisé. Egouttez-les, ils sont prêts. Si vous n'avez pas la possibilité de "chasser" vous même vos escargots, optez pour la version "en boîte", mais passez les quand même au court bouillon aromatisé pour leur donner du goût. Mélangez 6 cuillères à soupe bien pleines de beurre avec 4 gousses d'ail broyées, 2 échalotes et une bonne poignée de persil et de cerfeuil que vous aurez haché, salez, poivrez. Mettez une noisette de ce beurre au fond de la coquille, puis un escargot, et bouchez la coquille avec du beurre. Placez les coquilles sur un plat à escargots.



Soupe d'escargots aux champignons (pour 16 personnes)

500g de lard fumé
500g de champignons (champignons, cèpes, etc.)
160g d'escargots en boîte
2 bouquet de verdures
4 oignons
8 gousses d'ail
6 cubes de bouillon de boeuf
7dl vin blanc sec
4CT poudre de champignons (par exemple cornes d'abondances)
3 feuille de laurier
noix de muscat, estragon, poivre, pelure de citrons râpés,
sucre, vinaigre, beurre, farine, persil, pain blanc

Rôtir les morceaux de lard fumés, ajouter les oignons et après la verdure et l'ail. Déglacé au vin blanc et. Broyé les tout en purée et rajouter de l'eau. Ajouter les cubes de bouillon et les champignons en poudre. Et après les herbes aromatiques et laisser cuire le tout pendant 40 minutes. Ajouter les escargots et 10 minutes après les champignons frais. Egoutter avec le sucre, le vinaigre, et les condiments. Faire une masse à base de beurre et de farine et mélanger le tout, laissé cuire 5 minutes. Le plat fini, ajouter un peu de persil et de la ciboulette et des morceaux de pain grillé.




Salade d'escargots (pour 6 personnes)

48 pièces d'escargots en boîte
2 oignons
6 CS huile
3 CS vinaigre
1 CS menthe fraîche
6 oeufs cuits
3 gousses d'ail
persil, paprika piquant, sel, poivre

Couper les escargots et les autres condiments en petits morceaux et mélanger le tout avant de servir.



Escargots de Bourgogne au vin blanc avec risotto au paprika (pour 4-6 personnes)

10-15 escargots de Bourgogne
6 gousses d'ail
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 poivron vert
4 petit bouquet de jeune dents de lion
250g riz
1l vin blanc
1 échalote
50g café de Paris
1 CS huile d'olive
1 CS vinaigre balsamique
1 citron
sel, poivre vert

Cuire les escargots 10 minutes dans l'eau bouillante. Les sortir de leurs coquilles avec une fourchette. Sortez les escargots et éliminez le petit tortillon qui termine l'animal. Déglacer l'ail et les échalotes dans 1 litre de vin blanc avec du sel pendant environ 15 minutes et laisser cuire. Enduire un bac avec du beurre café de Paris, ajouter les escargots et mettre le tout dans le four pendant 40-50 minutes à une température de 200° C, en ajoutant le vin blanc et les échalotes, Ajouter les poivrons coupé en petits morceaux . Cuire le riz et l'égoutté. Mettre sur l'assiette préchauffer le riz et les poivrons. Ajouter les escargots cuits, et la sauce et à la fin avec les dents de lion. Lavé toute salade et ajouter le vinaigre balsamique. Laisser tirer 10 min. et servir.



Carpaccio d'escargots de Bourgogne et de champignons gratinés au pistou (pour 4 personnes)

24 pièces d'escargots en boîte
8 gros champignons
1 grosse échalotte
1CS beurre
2CS Noilly Prat
4CS vin blanc sec
2CS panure
8CS pistou au basilique
jus de citrons
sel ou sel de mer
poivre blanc ou noir

Chauffer le four à 220 °C préchauffer. Ouvrir la boîte d'escargots de Bourgogne, bien égoutter et garder le jus de côté.Couper les échalotes en moitié et après toute fine. Couper les escargots en moitié et faire revenir dans le beurre. Déglacer les échalotes avec le Noilly Prat. Et réduire le tout sur environ 1 CT. Ajouter le vin avec 4 CS de jus d'escargots et mettre dans la poêle, laissez réduire, ajouter les champignons nettoyés à l'aide d'une brosse, et couper les champignons en petits morceaux. Ajouter un peu de jus de citron. Mettre le fin four au maximum, mettre les escargots sur des assiettes séparés. Ajouter le pistou, et gratiner le tout à l'aide de la panure et laissez environ 8-10 dans le four à feu moyen.




Escargots sucrés aux pommes et aux raisins secs

400g farine
1 sachet de levure
60g sucre, 1 brise de sel
100g beurre, 200ml lait
1 oeuf
500g pommes acidulés
75ml jus de pommes
1 sachet de raisins secs au rhum
200g massepain
100g confiture d'abricots
1 sachet de pistaches hachées

Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter le beurre réduit en petits morceaux, et le lait tiède et l'œuf, bien malaxer le tout pendant environ 5 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 -40 minutes à un endroit chaud.Pellez les pommes et enlevé les pépins et les coupé en petits morceaux. Cuire les pommes pendant 5 min dans leurs jus. Laissez refroidir. Ajouter les raisins au rhum. Encore une fois bien malaxer la pâte à levure. Dérouler la pâte sur une surface bien fariner en une forme d'environ 40 x 25 cm, râpé le massepain par-dessus et y ajouter les raisins. Enroulé la pâte et coupé des morceaux d'une taille d'environ 2.5 cm. Déposé les escargots délicatement sur la plaque. Laissez reposez 10 min. Et mettre au four 25 min. à une température de (190°C four électrique / 170°C à air chaud). Laissez devenir jaune et en sortant du four directement mettre la confiture et les pistaches dessus.

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